Metode alternative de preparare a cafelei proaspăt prăjite

sau cafeaua de specialitate dincolo de espresso

Răzvan Roșu

Explorarea acestor metode de preparare, pe care le-am desemnat ca alternative chiar din titlu, nu poate demara pertinent fără a răspunde la întrebarea: alternative la ce? La espresso, evident, ar fi răspunsul unei persoane familiare cu subiectul.

În cultura consumului de cafea, statutul de celebritate al espresso-ului este incontestabil, cu excepția notabilă a Japoniei și ale țărilor scandinave, unde cafea este sinonim cu cafea la filtru.

Printre cadourile culinare făcute lumii de Italia se numără și espresso, o băutură concentrată din cafea, obținută cu ajutorul apei sub presiune. O paralelă potrivită în lumea băuturilor alcoolice ar fi un scotch whisky, fie „blended” sau „single malt”. Similar, un espresso este o băutură intensă, care poate fi obținută fie dintr-un amestec de cafele, „miscella” în Italia și „blend” la nivel global, sau dintr-o singură origine, pentru o expresie mai unidimensională și specifică.

Continuând paralela, cafeaua tip filtru, în special cea obținută prin metode manuale de extracție (Chemex, V60, Kalita, Clever, AeroPress, Melitta, Nel Drip), poate fi asemănată cu vinul sau cu ceaiurile din frunze întregi, de foarte bună calitate. Băutura este mai lejeră, mai puțin intensă, dar mai rafinată și nuanțată. Și filtrul poate fi obținut dintr-un amestec de cafele, dar consumatorii de cafea de specialitate se orientează într-o proporție covârșitoare spre mono-origini, pentru a explora caracterul individual oferit de multiple și diferite combinații de soiuri, microclimate și procesări. La caleidoscopul final de arome își mai aduc aportul o prăjire cât mai recentă și măiestria prăjitorului.

Metodele de preparare care utilizează un filtru și implică o manualitate ridicată, ne oferă o miriadă de posibilități, de rețete și rezultate finale diferite. Băutura rezultată poate varia mult ca intensitate, o consecință a conținutului de substanță uscată extrasă din cafea. Profilul gustativ mult căutat îmbină armonios o aciditate plăcută, citrică sau malică, cu o dulceață subtilă, uneori cu reminiscențe umami, dar niciodată amar. Prin contrast, profilul aromatic nu aderă unui curent minimalist, oferindu-ne o paletă largă de arome: florale, fructate, condimentate, ierboase, diferite nuanțe ciocolatii, multiple tipuri de caramel, diverse sortimente de nuci și alune etc.

Chemex-ul ne oferă cea mai clară și mai puțin intensă licoare, având un filtru dintr-o hârtie mai groasă și folosind o măcinătură mai grosieră, iar la polul opus se află Nel Drip, preferat în cafenelele tradiționale japoneze, în prepararea căruia se folosește un filtru textil și o cantitate uriașă de cafea: aproximativ 40g pentru 180g apă. Restul metodelor enumerate mai sus se situează ca intensitate între cele două extreme.

Aeropress-ul nu joacă în aceeași ligă, diferențiindu-se prin includerea elementului presiune în preparare și oferindu-ne posibilitatea de a obține cafele foarte concentrate sau foarte puțin intense, pe gustul fiecăruia, versatilitate care face din invenția lui Alan Adler, probabil, cea mai bună investiție prin prisma raportului calitate/preț din lumea cafelei. Factorul portabilitate al acestui accesoriu nu este neglijabil, el regăsindu-se în rucsacurile montaniarzilor care își doresc de la cafea mai mult decât o doză de energie.

Tangențial, merită menționată diferența dintre intensitatea și tăria unei cafele, noțiuni folosite deseori interschimbabil și aleatoriu. Intensitatea se referă la gust și aromă, iar tăria la conținutul de cofeină. Nu mică este mirarea unui interlocutor care află că intensul espresso are în jur de 40mg cofeină în cele 20g de lichid, iar o porție de cafea la filtru de 125g ne livrează cam 140mg cofeină. Desigur, espresso conține mai multă cofeină per gram de lichid, dar ceea ce contează la capitolul energie este cantitatea totală de cofeină pe care o ingerăm, de preferat la un taifas cu prietenii, iar în lipsa lor, lovind ecranele tactile ale portalului personal către lume, caz în care rareori ne dăm răgaz să ne gândim la ce avem în ceașcă.

Cunoscută ca presă franceză în SUA și Canada, cafetieră cu piston în Franța și restul țărilor anglofone, aparatul - dacă simplitatea lui ne permite utilizarea acestui termen - își are originile în Italia, patentat pentru prima dată în 1929 de către proiectantul italian Attilio Caimani. Deși modelul inițial a evoluat în timp, principiul a rămas același, un recipient cilindric din sticlă, borosilicat sau inox și un piston cu o sită metalică în capăt, care are evidentul rol de filtrare. Modelele mai recente au sisteme de filtrare mai complexe și eficiente, dar în principiu particule fine de cafea măcinată se vor regăsi oricum în ceașcă. Lipsa unui filtru de hârtie sau textil prezintă un avantaj pentru amatorii de cafele mai  corpolente și cu un conținut ridicat de uleiuri. Această metodă de preparare este cea mai apropiată de rutina de evaluare a cafelei prăjite, cunoscută în domeniu ca și „cupping”, reflectând cu ușurință eventualele defecte ale materiei prime utilizate sau de prăjire. Costul de achiziție a unei prese poate varia semnificativ, găsindu-se ceva potrivit pentru fiecare buget și pretenții calitative.

E de menționat în treacăt, pentru amatorii sticlăriei din laboratoarele de chimie, și metoda vacuum sau „siphon”, inventată în Berlinul anilor 1830, ale cărei merite se bazează mai mult pe efectele vizuale din timpul preparării, decât pe ușurința procesului sau constanța rezultatului final. Respectivele „instalații” sunt  în general scumpe și fragile, nerecomandate persoanelor fără dare de mână sau neîndemânatice, iar gustativ, rezultatul poate fi catalogat ca fiind obținut cu una din celelalte metode cu filtru, dar vă rog să nu-mi permiteți să vă atenuez eventualul entuziasm declanșat de studiul acestei metode de preparare ezoterice.

Pentru cei înclinați înspre spectrul cafelelor intense, armele preferate sunt ibricul și moka pot, acesta din urmă fiind cunoscut la noi informal ca presou.

Cafeaua la ibric sau ”cezve”  - cum este cunoscut în Turcia și lumea arabă  - este o metodă de preparare alternativă, care în mod tradițional se face într-un recipient din cupru sau alamă, pornind de la cafea prăjită ușor, măcinată foarte fin și amestecată în apa rece, după care se aduce  - în nisip fierbinte sau deasupra unei flăcări  - foarte lent către punctul de fierbere, cu care trebuie doar să flirteze, fără a o lăsa să fiarbă viguros. Intensitatea și corpolența caracterizează băutura astfel obținută, căreia doar zațul depus pe fundul ceștii îi răpește ușor din farmecul oriental. Dacă aveți ocazia să beți o ceașcă expert preparată în acest mod, nu o ratați, iar dacă ați băut deja și vă place, nu mai ezitați, luați un ibric de calitate, demn de lăsat moștenire, citiți ghidul de preparare și porniți aventura. Poveștile Șeherezadei vor fi cu siguranță mai agreabile acompaniate de o ceașcă de cafea la ibric și un rahat turcesc.

Moka pot-ul este o altă invenție italiană, avându-l ca protagonist pe Luigi De Ponti, dar brevetată ulterior de Alfonso Bialetti în 1933. Este probabil metoda alternativă cea mai apropiată de espresso prin prisma rezultatului final, care te poate surprinde plăcut dacă respecți un ghid de preparare corect.

Avem la dispoziție foarte multe posibilități de a explora unul dintre cele mai complexe alimente cunoscute omului. Alegeți-o pe cea care vă face cu ochiul, cumpărați neapărat o râșniță bună - manuală sau electrică, ocolindu-le pe cele cu lamă - și cafea proaspăt prăjită. Nu vă dați în vânt după manualitatea procesului? Căutați o cafenea de specialitate dedicată calității și lăsați barista să se ocupe de proces. Este educat(ă) și îi face plăcere să vă ofere toată iscusința într-o ceașcă.

Dacă nu am reușit să vă ispitesc până acum sau nu vă împăcați sub nici o formă cu acest fluid exotic, aveți oricând acces la un tărâm la fel de vast… al ceaiului.