Despre acrilamida din cafea

norme legislative, teste asupra cafelelor noastre și concluzii

Răzvan Roșu

În ultima perioadă s-a vorbit mult în presa internațională și internă despre prezența acrilamidei în multiple produse alimentare și potențialul efect negativ al acesteia asupra sănătății consumatorilor.

Acrilamida este un compus organic, foarte hidrosolubil, care se formează din compușii naturali asparagină și zaharuri în anumite produse alimentare, atunci când sunt preparate la temperaturi de obicei mai mari de 120 °C și în condiții de umiditate redusă. Ea apare în principal în alimentele bogate în carbohidrați, coapte sau prăjite, în cazul în care materiile prime conțin precursorii ei, cum ar fi cerealele, cartofii și boabele de cafea.

Exemple de produse alimentare cu conținut de acrilamidă sunt chipsurile din cartofi, cartofii prăjiți, pâine și alte produse de brutărie și patiserie coapte, cafea prăjită și alte alimente prăjite sau coapte (care conțin cartofi, cereale sau derivate ale acestora).

Studiile referitoare la consumul de alimente ce conțin acrilamidă au fost efectuate folosind rozătoare, iar concluzia a fost formulată astfel: în prezent nu există tipuri specifice de cancer pentru care să existe un risc evident datorat consumului de acrilamidă, dar se poate anticipa rezonabil că acest compus poate fi un cancerigen uman.

În urma multiplelor studii și analize de laborator s-a constatat că nivelurile de acrilamidă din anumite produse alimentare par să fie semnificativ mai mari decât cele din produse comparabile din aceeași categorie de produse.

Ca urmare a acestor studii, Comisia Europeană a emis în 20 noiembrie 2017 Regulamentul (UE) 2017/2158 al Comisiei, iar articolul 7 al regulamentului subliniază obligațiile operatorilor din sectorul alimentar:

”În conformitate cu articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie să urmeze procedurile necesare pentru atingerea țintelor în vederea realizării obiectivelor regulamentului respectiv și să utilizeze eșantionarea și analizarea, după necesități, pentru a menține propria lor performanță. În această privință, stabilirea de obiective, cum ar fi niveluri de referință, poate orienta punerea în aplicare a normelor de igienă, asigurând, în același timp, reducerea nivelului de expunere la anumite pericole. Măsurile de diminuare ar reduce prezența acrilamidei în produsele alimentare. În scopul verificării conformității cu nivelurile de referință, eficacitatea măsurilor de diminuare ar trebui să fie verificată prin eșantionare și analizare.”

Regulamentul (UE) 2017/2158 al Comisiei Europene

Găsiți atașată ANEXA IV a regulamentului, care specifică nivelurile de referință pentru depistarea prezenței acrilamidei în produsele alimentare. În respectiva anexă puteți vizualiza aceste niveluri pentru diferite alimente, cafeaua prăjită având 400 μg/kg, chipsurile din cartofi 750 μg/kg, cartofii prăjiți 500 μg/kg, turta dulce 800 μg/kg, cafea instant (solubilă) 850 μg/kg etc.

În acest moment nu există în România un laborator capabil să analizeze conținutul de acrilamidă din diverse produse, prin urmare autoritățile nu pot impune momentan aceste analize ca obligatorii.

Pentru a ne asigura că suntem în standarde și la acest capitol ne-am asumat costurile aferente și am inclus în programul intern de autocontrol evaluarea a două eșantioane de produs, la prestigiosul laborator J.S. Hamilton din Polonia, cele mai susceptibile produse ale noastre de un nivel ridicat de acrilamidă. La ambele produse rezultatul este semnificativ sub nivelul de referință specificat pentru cafea prăjită, rapoartele de analiză sunt de asemenea atașate.

Ar fi de menționat și faptul că rapoartele de analiză ale ”Food and Drug Administration” (FDA) arată un conținut foarte scăzut de acrilamidă în cafeaua preparată. În 2016 agenția ”World Health Organization’s International Agency for Research on Cancer” a scos cafeaua de pe lista alimentelor cu potențial cancerigen. Nenumărate studii epidemiologice efectuate de-a lungul timpului au arătat că nu există efecte cancerigene datorate consumului de cafea, iar printre beneficiile constatate se numără și creșterea longevității. Toate aceste mesaje contradictorii nu fac altceva decât să propage confuzie în rândul opiniei publice, așa cum trend-urile nutriționale au făcut-o în ultimele două decenii, oscilând între extreme opuse la intervale de timp relativ scurte.

Analizând datele disponibile azi și adăugând o doză sănătoasă de empirism putem afirma fără emoții că moderația și echilibrul sunt răspunsurile potrivite la întrebările care se nasc ca urmare a asimilării informațiilor vehiculate în mediile academice și spațiul public.

  ANEXA IV a regulamentului 2017/2058
  Raport de analiză I
  Raport de analiză II