Espresso

Ghid de preparare

Să obții un espresso veritabil nu e ușor. Ai nevoie de cafea proaspăt prăjită și măcinată cu o râșniță bună, un espressor de calitate, un tamper potrivit, răbdare, îndemânare și interes. Atunci când toate cerințele sunt îndeplinite, vei obține rezultate bune și foarte bune în mod constant, dar, din când în când, îți va ieși în cale acel espresso magnific, o creatură rară, delicată și sfioasă. Timpul se oprește când îl guști și ești în extaz până la ultima picătură... Satisfacția este supremă, toate eforturile și frustrările fiindu-ți răsplătite. Știi, în acel moment, că îl vei urmări neîncetat... În lumea cafelei ești într-o companie selectă și privilegiată. Ești un vânător de espresso.

  • Cantitate cafea în sită (doză): 20 g (dublu espresso)
  • Cantitate finală: 44-50 g, rația de preparare corespunzătoare: 1:2,2 - 1:2,5

  • Măcinare: fină (2)

  • Temperatura apei: 93° C (plajă de explorat 90° C - 96° C)

  • Timp total preparare: 27 - 45 secunde

  • Presiune pompă: 8 bar

Metodă

  1. Preîncălzești ceștile.
  2. Cântărești boabele de cafea și le pui în râșniță. Acest pas este necesar doar dacă alimentezi râșnița de fiecare dată când prepari espresso. La preparare în flux continuu dozarea se face electronic sau mecanic (la râșnițele cu dozator).

  3. Dacă ai utilizat aparatul în ultimele 5 minute: purjezi grupul 3 secunde.
    Dacă nu ai utilizat aparatul în ultimele 10-15 minute: purjezi grupul 5 secunde.

    Rolul acestei purjări este de: 
    A) a încălzi grupul, în cazul aparatelor cu unul sau două boilere (SB, SBDU, DB); 
    B) a elimina apa supraîncăzită (aproximativ 97° C) de pe conducta unui aparat cu schimbător de cădură (HX). La acestea din urmă, prepararea trebuie să aibă loc la aproximativ 30-40 de secunde de la purjare, timp în care apa va ajunge la temperatura de extracție (93-94° C). Ca reper orientativ, fiecare secundă de purjare va reduce apa utilizată la extracție cu un grad Celsius.

     

  4. Scoți portafiltrul și ștergi bine sita cu un prosop uscat. 

  5. În timp ce macini cafeaua, încearcă să o distribui cât mai bine în sita portafiltrului, rotindu-l înspre stânga și dreapta.

  6. Lovești foarte ușor portafiltrul de suprafața de lucru sau de suportul râșniței, o dată sau de două ori, și apoi, cu palma în lateral. Cafeaua ar trebui să umple sita uniform, până la buza superioară.

    Cu prima procedură urmărești eliminarea golurilor de aer, iar cu cea de a doua o distribuire uniformă a cafelei în plan orizontal. Există nenumărate tehnici de distribuire a cafelei în sită, mai mult sau mai puțin complicate, care utilizează degetele/palma sau alte unelte special dezvoltate pentru acest scop, dar care nu fac obiectul prezentului ghid de preparare. O metodă de distribuire în care să nu atingi cafeaua cu mâna se pretează mai bine unui serviciu public.
     

  7. Presezi cafeaua cu ajutorul tamper-ului cu 10-15 kgf, astfel încât patul de cafea să fie la același nivel orizontal în sită.

    Este foarte importantă utilizarea unei forțe de presare constante, de la o preparare la alta. 15 kgf reprezintă o referință în domeniu, utilizată doar ca punct de plecare, în practică fiind limita superioară. După presare, portafiltrul trebuie tratat cu grijă pentru a evita fisurarea patului de cafea.
     

  8. Strângi portafiltrul în grup și acționezi pompa pentru a porni extracția. Firul de cafea ar trebui să aibă forma unei lungi cozi de șoricel, iar volumul firului să se mărească progresiv.

  9. Oprești extracția astfel încât să ajungi la cantitatea finală dorită în cești, respectiv ceașcă în cazul unui espresso dublu.

  10. Așteaptă să-i scadă temperatura sub 60° C și savurează. Papilele gustative, împreună cu mirosul, ar trebui să detecteze un echilibru armonios de gusturi și arome. Dacă nu ești mulțumit de rezultat, modifici un parametru și o iei de la capăt...

Ghid de ajustare a parametrilor în espresso sau ghid de vânătoare
  • Începi reglajele râșniței folosind 20 g de cafea în sita dublă, astfel încât să obții 50 g în 45 de secunde timp total de extracție (cu preinfuzie inclusă). Acesta este reglajul cel mai fin la care vei lucra cu râșnița, fiind potrivit pentru cafelele cu un grad de prăjire mai redus sau/și cu un grad ridicat de aciditate.
  • Repeți procedura descrisă anterior, astfel încât să obții 50 g în 27 de secunde timp total de extracție, astfel obții referința reglajului cel mai grosier al râșniței, potrivit pentru cafelele mai intens prăjite, mai puțin acide dar și mai lipsite de arome.
  • Pentru majoritatea cafelelor ar trebui să poți găsi un nivel de măcinare/rație de preparare în plaja dintre cele două extreme.
  • Dacă echilibrul între dulceață și aciditate e bun, dar aromele nu sunt pe gustul tău, va trebui să schimbi cafeaua.
  • Dacă îți plac aromele, dar gusturile sunt dezechilibrate, poți remedia defectele din finețea măcinăturii și rația de preparare (păstrând rata de curgere și doza): 
  1. lipsesc aromele (prea multe zaharuri și carameluri) – mărește rația de preparare și/sau macină mai grosier;
  2. arome prea intense, prea multă aciditate sau astringență – macină mai fin și/sau scade rația de preparare;
  3. gust amar și uscat, cafea fără corp – macină mai fin și/sau scade rația de preparare, eventual mărește și temperatura apei;
  • Ai posibilitatea să modifici raportul de aciditate/dulceață/intensitate, la aceeași doză și grad de măcinare, dar schimbând rația de preparare.și/sau temperatura apei la extracție. O rație de preparare mai redusă și/sau o temperatură mai ridicată îmbunătățește corpul, reduce aciditatea și crește intensitatea. Și viceversa este valabilă, dacă vrei să obții o cafea mai puțin intensă, mai aromată și acidă, mărești rația de preparare și/sau scazi temperatura apei.
  • Ajustează râșnița în pași micrometrici.
  • Gustă, ajustează, nu abandona...  
Observații

Metoda de preparare, cantitățile, timpii și temperaturile indicate sunt orientative – nu absolute – și reflectă gusturile noastre. Te încurajăm să experimentezi modificând câte un singur parametru odată, vei putea înțelege mai ușor cum să ajungi la rezultatul pe care ți-l dorești.

Gradul de măcinare este exprimat numeric pe o scară de la 1 la 10, unde 1 reprezintă foarte fin (ibric) și 10 reprezintă foarte grosier (French Press). Această metodă de numerotare corespunde râșniței profesionale Mahlkönig VTA 6ST.

Accesează aici cafelele noastre pentru espresso.