Despre note de degustare

sau care este legătura între notele de degustare și gustul în ceașcă

Răzvan Roșu

Povestea unei cafele deosebite începe la sursă, iar primul pas important pe care îl facem pentru a obține o astfel de cafea este prospectarea și achiziția ei în verde. În situația ideală, șirul evenimentelor în alegerea unei cafele verzi de către prăjitor este următorul:

  1. Studiul scoringului și notelor oferite de Q grader-ul furnizorului, evaluarea varietății/varietăților de cafea arabica ce compun respectivul lot, informare asupra gradului de umiditate în verde (sub 9 % poți să fii un zeu al prăjirii și tot nu vei obține ceva spectaculos);
  2. Cererea de mostre în verde și prăjirea lor;
  3. Evaluarea cafelei în cupping (mostra de 100g cafea verde nu este suficientă pentru teste în espresso);
  4. Comanzi cafelele de care ești mulțumit, le aduci, le prăjești după standardele proprii (multe cifre și cupping), pe cele de espresso le odihnești 8-10 zile (cu cât e cafeaua prăjită mai light, cu atât are nevoie de mai multă odihnă) și apoi testezi în espresso. 

Acest ultim pas poate confirma toate notele de cupping în espresso, dar sunt și unele care se pierd, dar nu le ștergi din descriere din mai multe motive. 

Primul ar fi pentru că, de obicei, oferi acea cafea și la filtru, unde le poți identifica mai ușor. 
Al doilea este strâns legat de prepararea în espresso, care este de o complexitate uluitoare. Nu exagerez cu nimic când spun asta. Cunosc puțini oameni care înțeleg complexitatea preparării unui espresso, cu toate detaliile aferente. Iar procesul de învățare nu se oprește niciodată... Revenind la preparare, pot afirma că absolut niciun barista/home barista/prăjitor nu explorează potențialul maxim al unei cafele. Este aproape imposibil...
Fiecare om care prepară un espresso este determinat de propria percepție, experiență și aparatură să exploreze doar un anumit areal din harta unei cafele.

Exemple:

  1. Unii preferă cafelele foarte proaspete, la 4-5 zile de la prăjire. La cele prăjite light, vor simți mai pregnant notele de top (florale, fructate acide, ceaiuri, fermenți, ierburi aromatice verzi), dar vor pierde din cele de mijloc (fructe dulci, variații ușoare de caramel, diferite sortimente de nuci, alune, vanilie, nuanțe de tutun, condimente), iar aromele de bază fiind prezente, dar nu foarte puternice (multiple tipuri ciocolată, cacao, diferite sortimente de zahăr etc).
  2. Alții preferă cafelele odihnite, drept urmare notele de top vor fi mai estompate, dar vor ieși în evidență cele de mijloc și de bază. 
  3. Indiferent de ce cafea au, unii barista prepară espresso doar cu un brew ratio de 1:2, alții nu depășesc niciodată 30 secunde de extracție totală. Preinfuzia variază de la 4 secunde la 12 secunde, iar timpii de extracție de la 23 sec la 50 sec. În anumite cazuri se modifică doza în sita portafiltrului pentru alterarea gustului, în loc de brew ratio. Râșnițele unora fac multe particule fine, alții au râșnițe mai bune. Unele espressoare sunt mai stabile termic decât altele, iar unii distribuie și tampează mai uniform și constant decât ceilalți. Plaja de temperatură explorată este largă în anumite cazuri, iar în altele constantă.
  4. Dacă o parte preferă cafelele corpolente, alții le preferă echilibrate, iar ceilalți mai puțin corpolente. 

Toate aceste detalii își pun amprenta pe gustul final, mai exact pe tipul de solubile obținute în ceașcă și intensitatea lor (TDS, extraction yield). Până în prezent s-au identificat în cafea aproximativ 850 de compuși volatili, dintre care doar vreo 40 au o contribuție la aroma finală a cafelei. Acum vă rog să combinați punctele enumerate între ele și nu am acoperit nici 5% din scenariile posibile. Cei care scriu notele pe pachete, prăjitorii, fac și ei inevitabil parte dintr-un scenariu. Noi testăm cafelele în espresso începând cu a 8 zi, de cafele mai proaspete nu vreau să aud. De ce? Din cauza sutelor de experiențe anterioare nesatisfăcătoare. Se poate obține ceva cu o cafea prăjită light în ziua 5 de la prăjire? Probabil că da, cu o râșniță plată cu cuțite de 100 - 120 mm, cu temperatura apei la 95-96 de grade C, cu o preinfuzie de 15 secunde și un timp de extracție de 37-39 de secunde pe KVDW Speedster și un brew ratio de 1:2. Am constatat că rezultatul nu este la fel de satisfăcător ca și în cazul următor: 10 zile de la prăjire, aceeași râșniță, temperatura apei la 93 de grade C, cu o preinfuzie de 10 secunde și un timp de extracție de 34-36 de secunde pe KVDW Speedster și un brew ratio de 1:2,2. Toate astea se realizează la o presiune a pompei, la momentul maxim, de 6 bari, cu un flux al apei de 220 g în 30 de sec. 

Mai apare aspectul evoluției cafelei care, asemenea vinului, este un produs viu, cu uleiurile volatile care impregnează în timp structura de celuloză, fiind mai bine distribuite în masa bobului, ajutându-ne să le extragem mai bine din suprafața expusă în urma măcinării. 

Nu pot să acopăr în această postare toate aspectele, în toată complexitatea lor, dar măcar am enumerat câteva pentru a sublinia de ce nu există întotdeauna o relație între notele trecute pe pachetul de cafea și rezultatul din ceașcă.